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小心这粽点!粽内食材食安易燃点解析

肉粽里包的食材可以说是琳琅满目,回顾食药署针对端午节食品进行的抽验稽查,针对常使用的粽子食材进行抽验,项目包含鹹蛋黄、虾米、菜脯、香菇、花生、莲子栗子、鱿鱼等,这些食材多是用于製作鹹口味的肉粽或素粽使用,根据过往抽验结果《食力》整理出可能的食安易燃点,选购时可作为参考。
虾米:为求色美二氧化硫常超标
虾米爆香后包在肉粽里,有增添香味的效果,根据过往抽验结果可知,常有虾米残留二氧化硫超标之情况,主要是由于亚硫酸盐类具有漂白效果,可让虾仁维持颜色、卖相较讨喜,根据规定亚硫酸盐类「可使用于糖渍果实类、虾类及贝类;用量以二氧化硫残留量计为0.10 g/kg以下。」,因此若为合法使用不过度添加,并不需要担心食用安全。
因为相关单位抽验把关,抽验虾米二氧化硫超标的违规情况逐渐减少,而在2016年嘉义县卫生局检出有虾米含6.6~28.56 ppm的甲醛,依据卫福部提供国内外文献研究,水产品可能因酵素作用而于储存期间自行分解产生甲醛,且「虾米」之甲醛浓度背景值约介于9.1~243.6 ppm间,且可能因水产品种类、新鲜度及加工方式等而影响其浓度,因而进一步追查上游供应商是否违法使用非法添加物吊白块,随后的现场稽查并没有发现有人为违法添加的情形。
购买虾米时,宜选购形体完整、碎屑少的产品较佳,并且选择自然淡橘色,闻起来没有异味的虾米。另外可用手摸摸看乾燥的程度,如果有潮湿、发霉的现象,则是另外的食安风险,可千万别购买。最后烹煮前先用温水浸泡或川烫,也能减少二氧化硫的残留。
萝蔔乾:保存不易可能含防腐剂
萝蔔乾、菜脯等在过往抽验中有防腐剂苯甲酸超标之情况,据了解供应商製作完成后会以低温冷藏保存,但在熟悉的传统市场或杂货店里,通常会直接整大袋打开或是分装成小袋,并直接摆放在室温下贩售,因此为了避免有腐坏之情况,部分业者就会添加防腐剂以确保产品品质。
苯甲酸视为合法食品添加物,根据规定可使用于水分含量25%以上之萝蔔乾,用量为1.0g/kg以下,因此同样若不是超量使用也无须过度担心,但若能购买在低温冷藏保存贩售,甚至是有完整包装的产品,相对来说是更好的选择。
鹹蛋黄含防腐剂、花生小心黄麴毒素
除了端午节粽子之外,中秋节月饼也常使用鹹鸭蛋,根据过去抽验结果,曾发生有验出不得使用之抗生素,以及在鹹蛋黄不得添加的防腐剂苯甲酸,最好向信誉良好之厂商购买,不宜购买来源不明之散装品。
花生也常是粽子里的绝佳配角,无论是肉粽甚至是素粽更常使用,但要留意过去年年抽验,都有花生製品黄麴毒素超标的情况,尤其是在端午前后天气闷热更要留心,如果是选购生的整颗落花生,可以观察荚果外观是否饱满,果壳色淡并且没有发黑现象,若是剥开后荚果已呈黑褐色,恐是已受污染腐败,尽量不要食用。
粽子保存避开危险温度带
不想购买食材再回家自己包粽子,购买现成粽子千万留意保存环境的温度,7~60℃之间称为危险温度带,许多细菌在此段温度间都能快速生长繁殖,如果是热呼呼购买后可以马上品嚐的即食粽子,贩售环境必须是高于60℃,并且要儘速食用完毕,若买回家的粽子已经冷却,则应该要彻底加热才可食用;若购买冷的粽子,则应该选购在冷藏7℃以下,或冷冻-18℃以下环境保存的产品,购买后尽量以保冷袋盛装,返家后儘速放进冰箱。
作者简介:食力传媒,食事求实的知识频道, 2016、2017消费者权益报导奖得主,立志找回台湾媒体生态最缺乏「正确」的价值观,让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事, 让食品业在媒体的监督下,使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext   
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